Découverte des spécialités culinaires du Limousin

Si on vous dit châtaigne, pomme AOP et Cul Noir, vous répondez ? Limousin ! Bravo ! Ce sont les produits star de nombreux plats locaux traditionnels : tarte aux pommes et au chèvre, boudin aux châtaignes... On vous dévoile aussi nos adresses préférées où les déguster.

• La pomme AOP
• La châtaigne
• Le porc Cul Noir
• La bonne adresse où manger
• Une fête gastronomique pas comme les autres

Ce cochon typiquement limousin porte bien son nom avec ses deux grosses taches noires, l’une sur la tête et l’autre… sur l’arrière-train ! Pour protéger ces animaux et encadrer leur élevage, 29 éleveurs se sont rassemblés en une coopérative joliment appelée « L’Ecusson noir ».

Parmi ces éleveurs on trouve un chef cuisinier, Christophe Senegas ou une jeune drômoise et ancienne bouchère, Ségolène Gelé, tombée amoureuse de ses « petits saucissons » qui semblent facile à vivre. Tous suivent le cahier des charges sur les critères d’élevage du porc cul noir imposés par « L’Ecusson noir » et participent à la survie de l’espèce dans de bonnes conditions pour les bêtes.

Les Romains, dans l’Antiquité, ont implanté des pommiers venant du Moyen-Orient dans le Limousin. Ça ne date donc pas d'hier ! C’est peut-être ça, le secret de si bonnes pommes. C’est d’ailleurs la seule en France qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOP), raison pour laquelle, probablement, près de 15% du Limousin est recouvert de vergers !

Idée recette : en mettant des lamelles de pommes du Limousin et des rondelles de crottin de chèvre dans de la pâte feuilletée, le tout cuit au four, on obtient une entrée simple et savoureuse !

La feuille du châtaigner est présente sur le logo de la Région du Limousin, c’est dire si cet arbre a de l’importance dans les environs ! Grâce au châtaigner, les Limousins ont profusion de bois, de châtaignes pour eux mais aussi pour nourrir les fameux cochons culs noirs. Boudin aux châtaignes, confiture de châtaigne, farine de châtaigne, châtaigne nature… cette spécialité limousine se déguste sous de nombreuses formes.

Si vous êtes plutôt sucré, et ne savez pas par quel délicieux met commencer, laissez-vous tenter par le Jacquet, un biscuit à la châtaigne bien moelleux. La bonne adresse pour le savourer : la Pâtisserie Fayemendy, à Châlus !

Pour goûter ces spécialités et bien d’autres productions typiquement limousines, il faut faire un tour à L'Escala dau Limouzi, à Meuzac. Dans ce restaurant qui s’affiche « 100% vrai, 100% limousin », tous les plats sont concoctés à base de produit du terroir local.

Le patron, Christophe Senegas, défend le cochon cul noir avec passion et le propose sous différentes formes dans ses menus. Planche découverte de charcuterie (au cochon cul noir bien sûr !), cromesquis, sauce moutarde violette de Brive, ou encore grillade de Cul Noir, difficile de passer à côté ! Pour les amateurs de sucré, sa tarte fine aux pommes, flambée au caramel au beurre salé, est à goûter absolument.

La Frairie des Petits Ventres

Chaque troisième vendredi du mois d’octobre,  la ville de Limoges vous donne rendez-vous pour la Frairie des Petits Ventres. Cette fête commémore le souvenir de la corporation des bouchers de Limoges, autrefois très puissante. Une occasion conviviale de découvrir (ou redécouvrir !) les spécialités des boucheries et charcuteries limousines en mettant les bouchers à l’honneur.